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      面粉的種類都有哪些講究?

      • 分類:知識文庫
      • 作者:
      • 來源:
      • 發布時間:2019-12-20 16:30
      • 訪問量:

      【概要描述】要做各類面食或者烘焙,第一步就是選面粉,這一步看似簡單其實足以讓很多新手抓狂。常用面粉分類是高筋、中筋、低筋面粉,這三者究竟有什么區別,都是用來做什么的?  面粉是小麥除掉麩皮后生產出來的。面粉的主要成分是淀粉,而蛋白質的含量與構成,決定著面粉是不是筋道。面粉的高、中、低筋,就是看蛋白質總量與面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和彈性都較高?! 「呓蠲娣鄹呓蠲娣鄣鞍踪|含量在10.5%-

      面粉的種類都有哪些講究?

      【概要描述】要做各類面食或者烘焙,第一步就是選面粉,這一步看似簡單其實足以讓很多新手抓狂。常用面粉分類是高筋、中筋、低筋面粉,這三者究竟有什么區別,都是用來做什么的?  面粉是小麥除掉麩皮后生產出來的。面粉的主要成分是淀粉,而蛋白質的含量與構成,決定著面粉是不是筋道。面粉的高、中、低筋,就是看蛋白質總量與面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和彈性都較高?! 「呓蠲娣鄹呓蠲娣鄣鞍踪|含量在10.5%-

      • 分類:知識文庫
      • 作者:
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      • 發布時間:2019-12-20 16:30
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        要做各類面食或者烘焙,第一步就是選面粉,這一步看似簡單其實足以讓很多新手抓狂。常用面粉分類是高筋、中筋、低筋面粉,這三者究竟有什么區別,都是用來做什么的?

        面粉是小麥除掉麩皮后生產出來的。面粉的主要成分是淀粉,而蛋白質的含量與構成,決定著面粉是不是筋道。面粉的高、中、低筋,就是看蛋白質總量與面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和彈性都較高。

        高筋面粉高筋面粉蛋白質含量在10.5%-13.5%,色澤較黃,本身較有活性且光滑。用手抓起一把高筋粉,用拳頭攥緊然后松開,它會很快散開、不易成團。高筋面粉比較適合用來做面包以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

        中筋面粉蛋白質含量在8.0%-10.5%,顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散,筋度及黏度較均衡。一般中式點心都會用到,是適用范圍最廣泛的面粉種類,適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒嚼勁的面食點心(市售面粉無 特別說明的一般都是此類面粉)。

        低筋面粉顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱。最適用制作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干。

        最后需要注意的是,無論是低筋面粉、中筋面粉還是高筋面粉,制作前一定要記得過篩。這樣做出來的蛋糕才會更加蓬松,口感也更加細膩。

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